Các Công Đoạn Chế Biến Cà Phê Sau Thu Hoạch

Trong ngành cà phê, chế biến sau thu hoạch là mắt xích quan trọng giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các tiêu chuẩn quốc tế. Một quy trình chế biến bài bản không chỉ giúp giữ trọn hương vị tự nhiên của hạt cà phê mà còn tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường. Để hiểu rõ hơn về các công đoạn chế biến cà phê sau thu hoạch hãy tham khảo chia sẻ dưới đây.

Chế Biến Cà Phê Sau Thu Hoạch Trong Chuỗi Cung Ứng Công Nghiệp

Chế biến cà phê sau thu hoạch là chuỗi tác động về cả vật lý, hoá học và sinh học nhằm chuyển đổi quả cà phê tươi vừa được hái từ trên cây thành hạt cà phê nhân xanh. Sản phẩm sau thu hoạch đủ điều kiện để lưu kho, vận chuyển và rang xay.

Sẽ chia làm 2 giai đoạn

Giai đoạn 1: Sơ chế ướt/khô đầu nguồn: Tùy phương pháp sơ chế như phơi khô, washed, hay honey  .Quả tươi được xử lý phân loại và kiểm soát quá trình lên men sinh học để tạo nên các profile hương vị (Cup Profile) đặc trưng. Sản phẩm kết thúc giai đoạn này là cà phê xô đạt độ ẩm an toàn.

Giai đoạn 2: Chế biến khô đại công nghiệp (Dry Milling tại Tổng nhà máy): Bán thành phẩm được chuyển về nhà máy. Tại đây, khối hạt trải qua dây chuyền cơ giới hóa khép kín: bóc vỏ trấu/vỏ lụa, sàng lọc kích cỡ chuẩn hạt (Sàng 16/18), phân loại tỷ trọng và bắn màu công nghệ Laser (Optical Color Sorter) để tinh tuyển hạt khuyết tật về mức nghiêm ngặt (Grade 1 ≤ 1%).

Vì Sao Chế Biến Sau Thu Hoạch Quan Trọng?

Công đoạn chế biến sau thu hoạch là một yếu tố rất quan trọng bởi những yếu tố sau đây:

1. Ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê

Mỗi một phương pháp chế biến sẽ tạo ra thành phẩm có hương vị khác nhau bên trong hạt cà phê. Ngoài ra, quá trình lên men sinh học và tốc độ làm khô cũng sẽ định hình nên các hợp chất hữu cơ, lượng đường và độ axit của hạt cà phê. 

Giả sử, một quy trình kiểm soát tốt có thể làm nổi bật vị chua tự nhiên của Arabica, gia tăng độ ngọt sâu và body dày dặn hơn cho Robusta. Ngược lại, nếu có một sai sót nhỏ ở khâu sơ chế cũng khiến cà phê bị nhiễm mùi nấm mốc.

2. Quyết định chất lượng cà phê nhân xanh

Chế biến sau thu hoạch rất quan trọng vì quyết định đến chất lượng cà phê nhân xanh. Hạt cà phê đạt chuẩn phải có màu sắc đồng đều, không bị nứt vỡ, không có nấm mốc tấn công. Các công đoạn sau thu hoạch sẽ loại bỏ những hạt lỗi, hạt lép, hạt đen thối. 

Việc kiểm soát tốt các yếu tố vi sinh và cơ học trong lúc chế biến giúp hạt nhân xanh có cấu trúc đồng nhất. Từ đó giúp quá trình truyền nhiệt khi rang thuận lợi và đạt độ ổn định tối đa.

3. Tăng giá trị thương mại

Thị trường cà phê thế giới, đặc biệt ở phân khúc chất lượng cao luôn có những tiêu chuẩn khắt khe. Cà phê được chế biến bài bản, có quy trình rõ ràng và đạt điểm số cao sẽ có giá trị thương mại vượt trội. 

Thay vì bán cà phê xô với giá thấp và bấp bênh thì các nông trại, nhà máy áp dụng quy trình sơ chế chuẩn chỉnh xuất khẩu sản phẩm với mức giá cao lên tới 3 lần. Từ đó, mang đến những lợi nhuận bền vững nhất.

4. Giảm rủi ro khi lưu kho và vận chuyển

Quả cà phê tươi có chứa tới 60-70% là nước rất dễ bị thối rữa và lên men mất kiểm soát sau 12 -24 giờ tách khỏi cây. Quá trình chế biến và sấy khô đưa độ ẩm hạt về mức an toàn sẽ chậm lại các phản ứng sinh hoá, ức chế sự phát triển của nấm mốc, vi khuẩn có hại. Nhờ vậy, cà phê nhân xanh có thể bảo quản an toàn lâu dài trong bao bì chuyên dụng mà không lo giảm chất lượng.

Tổng Quan Các Công Đoạn Chế Biến Cà Phê Sau Thu Hoạch

Để có được những hạt cà phê nhân xanh hoàn hảo, mọi mẻ cà phê đều phải trải qua các công đoạn sau đây.

Công Đoạn 1: Thu Hoạch Và Tiếp Nhận Quả Cà Phê

Công đoạn đầu tiên đó là thu hoạch và tiếp nhận quả cà phê. Thời điểm thu hoạch lý tưởng là khi quả cà phê có độ chín hoàn hảo, vỏ có màu đỏ mọng hoặc vàng chín (tuỳ từng giống). Việc hái tay chọn lọc từng quả chín, hạn chế tối đa tỷ lệ quả xanh. Sau khi hái, quả tươi phải được tập kết nhanh chóng về nhà máy trong vòng tối đa 12 giờ để tránh hiện tượng lên lên men dưới ánh nắng mặt trời.

Công Đoạn 2: Phân Loại Quả Cà Phê Đầu Vào

Khi cà phê quả tươi được vận chuyển đến nhà máy sẽ được đổ vào các bể phân loại. Tại đây, người ta tiến hành lọc bỏ các tạp chất cơ học như cành, lá, đất đá lẫn vào trong quá trình hái. Tiếp theo, dòng nước hoặc các sàng phân loại cơ học giúp bóc tách:

• Quả chín hoàn hảo.
• Quả xanh, quả ương.
• Quả khô, quả sâu đục trên cây.

Công Đoạn 3: Rửa Và Làm Sạch Nguyên Liệu

Cà phê sau khi phân loại sơ bộ sẽ được dẫn qua hệ thống bể rửa dòng chảy hoặc máy rửa áp lực. Công đoạn này giúp rửa sạch lớp bụi bẩn, vi sinh vật bám trên vỏ quả và cách ly những quả bị “mọt đục” hoặc quả lép. Những quả chìm là quả chín mọng, chắc hạt, chứa đầy đủ dưỡng chất sẽ đi tiếp vào vòng trong.

>> Xem Thêm : Tám Trình Kiểm Soát Chất Lượng Cà Phê Xuất Khẩu Như Thế Nào?

Công Đoạn 4: Lựa Chọn Phương Pháp Sơ Chế Cà Phê

Đây là công đoạn quan trọng nhất, định hình nên bản sắc và hương vị tương lai của hạt cà phê. Tuỳ vào giống cà phê, điều kiện thời tiết và định hướng sản phẩm của nhà máy là một trong ba phương pháp được lựa chọn.

Phương Pháp 1: Chế Biến Natural

Quả cà phê sau khi rửa sạch sẽ được giữ nguyên cả vỏ và thịt quả, trải đều lên các sàn phơi hoặc sân phơi để làm khô tự nhiên dưới ánh nắng mặt trời. Phương pháp chế biến này mang lại ly cà phê hương vị trái cây chín nhiệt đới đậm đà, độ ngọt hậu sâu vị và một body rất dày, mượt mà.

Phương Pháp 2: Chế Biến Washed

Phương pháp Washed quả cà phê qua máy xát tách vỏ để loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ ngoài. Sau đó, hạt cà phê được ngâm vào bể nước hoặc ủ khô để lên men, làm tan rã hoàn toàn lớp nhầy bám quanh vỏ thóc. Cuối cùng, hạt được rửa lại thật sạch bằng nước rồi mới đem phơi. Phương pháp này giúp thành phần có độ sạch cao, vị chua axit sáng, tinh tế, hương hoa cỏ thanh tao không bị lẫn các mùi tạp trong quá trình lên men.

Phương Pháp 3: Chế Biến Honey

Phương pháp này là sự kết hợp độc đáo giữa Natural và Washed. Quả cà phê được bóc lớp vỏ ngoài bằng máy nhưng người thợ sẽ chủ động giữ lại một phần hoặc toàn bộ lớp nhầy già đường rồi mang đi phơi ngay. Tuỳ vào tỉ lệ lớp nhầy giữ lại và cách kiểm soát độ nắng người ta chia thành: Honey trắng, Honey vàng, Honey đỏ, Honey đen.

Cà phê chế biến theo phương pháp này sở hữu sự cân bằng tuyệt vời. Nó có độ chua sáng vừa phải của phương pháp Washes, đồng thời lại có vị ngọt mượt và body dày của phương pháp Narural.

Công Đoạn 5: Lên Men Cà Phê

Đối với các dòng Washed hoặc Honey trình lên men của cà phê sử dụng các enzyme tự nhiên hoặc các chủng nấm men, vi khuẩn lactic để phân huỷ các hợp chất phức tạp trong thịt quả thành các axit hữu cơ và các tiền chất tạo hương. Thời gian lên men thường kéo dài từ 12 – 36 giờ và phải được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ, độ pH để tránh mẻ cà phê bị lên men quá sinh ra mùi giấm, mùi thối.

Công Đoạn 6: Phơi Hoặc Sấy Cà Phê

Ở công đoạn này mục tiêu là hạ độ ẩm của khối cà phê từ khoảng 50-60% xuống mức an toàn từ 11% đến 12.5%. 

• Phơi tự nhiên: Cà phê được rải trên các giàn phơi cao ráo trong nhà kính để tránh mưa ẩm và sương. Công nhân phải cào và đảo khoảng 30 -60 phút/ lần để hạt khô đều, tránh hiện tượng ngoài khô trong ẩm.
• Sấy công nghiệp: Ở những vùng có độ ẩm cao, mưa kéo dài thì cà phê sẽ được sấy công nghiệp. Nhiệt độ sấy luôn được kiểm soát nghiêm ngặt để không làm chết phôi hạt và không làm rách lớp vỏ bảo vệ bên ngoài.

Công Đoạn 7: Nghỉ Ổn Định Sau Khi Làm Khô

Công đoạn chế biến cà phê tiếp theo sau khi độ ẩm đạt chuẩn 11 – 12.5% cà phê chưa được mang đi xay xát ngay. Lúc này, chúng được đóng vào các bao tải sạch hoặc đỏ vào các tôn chuyên dụng hoặc silo gỗ để cà phê ổn định trong khoảng 4 – 8 tuần. Giai đoạn này giúp độ ẩm giữa tâm hạt và lớp vỏ bên ngoài đạt đến trạng thái cân bằng sinh học hoàn hảo. 

Công Đoạn 8: Xay Xát Và Tách Vỏ

Sau thời gian nghỉ, cà phê được đưa vào dây chuyền xay xát khô. Máy sẽ dùng lực ma sát và lực ly tâm nhẹ nhàng tách bỏ lớp vỏ quả khô hoặc lớp vỏ thóc cứng. Từ đó, giúp giải pháp hạt cà phê nhân xanh bên trong. Hệ thống quạt gió công suất lớn đi kèm sẽ thổi sạch toàn bộ vỏ trấu, bụi bặm ra khỏi khối nhân.

Công Đoạn 9: Phân Loại Cà Phê Nhân Xanh

Hạt nhân xanh sau khi bóc vỏ sẽ đi qua hệ thống phân loại đa tầng phức tạp nhằm đạt được sự đồng nhất cao nhất.

• Phân loại theo kích thước: Cà phê sẽ được sàng qua các tấm lưới có kích cỡ lỗ tiêu chuẩn. Nhằm đảm bảo các hạt trong cùng lô có cùng kích thước giúp rang chín đều không có hạt bị sống hay cháy.
• Phân loại theo trọng lượng: Máy phân loại theo tỷ trọng sẽ dùng sức gió để đẩy những hạt nhẹ, hạt xốp, hạt bị côn trùng chích hút ra một bên, chỉ giữ lại những hạt nhân chắc, nặng và giàu dưỡng chất.
• Phân loại theo màu sắc: Những dòng cà phê cao cấp sẽ đi qua máy bắn màu kỹ thuật số. Máy sử dụng camera tốc độ cao để nhận diện và dùng luồng khí nén bắn văng những hạt bị lỗi như hạt mốc, hạt úa vàng, hạt bị đen hoặc dị vật mà mắt thường khó lọc hết.

Công Đoạn 10: Kiểm Tra Chất Lượng Trước Đóng Gói

Trước khi cà phê xuất xưởng, bộ phận QC của nhà máy sẽ tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên từ lô hàng. Mẫu thử sẽ trải qua 2 bước kiểm tra khắt khe như:

• Kiểm tra vật lý: Đo lại độ ẩm bằng máy chuyên dụng, đếm tỷ lệ hạt lỗi dựa trên tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế hoặc tiêu chuẩn TCVN.
• Thử nếm cảm quan: Các chuyên gia thử nếm sẽ tiến hành rang mẫu, xay và thử nếm theo đúng quy trình chuẩn để đánh giá các chỉ số như: Hương thơm, vị, hậu vị, độ axit, độ cân bằng….

Công Đoạn 11: Đóng Gói Cà Phê Nhân Xanh

Công đoạn chế biến cà phê tiếp theo đó là đóng gói cà phê nhân xanh. Đây là công đoạn quan trọng giúp hạt cà phê khỏi các tác động tiêu cực từ môi trường bên ngoài. Cà phê nhân xanh thường được đóng vào bao GrainPro hoặc túi nilon chuyên dụng chống thấm hút ở bên trong. Sau đó, sẽ được bao bọc thêm một lớp bao bố chịu lực ở bên ngoài. Trọng lượng đóng gói tiêu chuẩn thường là 60kg hoặc 30kg tuỳ theo yêu cầu của đối tác thu mua.

Công Đoạn 12: Bảo Quản Và Chuẩn Bị Xuất Kho

Các bao cà phê thành phẩm sẽ được xếp ngăn nắp trên các pallet gỗ cách mặt đất ít nhất 20cm và cách tường 50cm trong các nhà kho thoáng mát. Nhà kho phải đảm bảo các điều kiện lý tưởng như: nhiệt độ ổn định mức 20-25 độ C, độ ẩm dưới 60%. Hàng sẽ được kiểm tra định kỳ trong thời gian lưu kho.

Tám Trình Coffee Kiểm Soát Chế Biến Cà Phê Sau Thu Hoạch Như Thế Nào?

Sở hữu vùng nguyên liệu trù phú tại Lâm Đồng, Tám Trình Coffee tự hào là một trong những đơn vị tiên phong áp dụng mô hình kiểm soát chất lượng khép kín từ nông trại đến hạt cà phê nhân xanh thành phẩm phục vụ cho xuất khẩu.

• Tiêu chuẩn vùng trồng: Tám Trình Coffee liên kết chặt chẽ với các hộ nông dân, hướng dẫn canh tác hữu cơ bền vững, không lạm dụng thuốc bảo vệ thực vật.
• Tỷ lệ hái chín: Cam kết thu hoạch bằng tay với tỷ lệ quả chín trên cây đạt tới 95% trở lên cho những dòng chất lượng cao.
• Công nghệ sơ chế: Nhà máy sở hữu hệ thống máy xát vỏ ly tâm tiết kiệm nước, nhà màng phơi hiện đại giúp cách ly hoàn toàn bụi bẩn và côn trùng.
• Quá trình lên men sinh học: Tám Trình áp dụng các quy trình lên men kị khí, lên men có kiểm soát nhiệt độ giúp tối ưu hoá hương vị cho dòng Arabica và Robusta.
• Đội ngũ chuyên môn: Tại Tám Trình Coffee có đội ngũ kiểm định chất lượng được thực hiện một cách nghiêm ngặt bởi các chuyên gia có chứng chỉ quốc tế.

Kết luận

Với những chia sẻ nêu trên về các công đoạn chế biến cà phê sau thu hoạch có thể thấy đây là một hành trình dài đòi hỏi sự tỉ mỉ, khoa học và tính chính xác cao. Khi làm chủ quy trình sẽ giúp giữ được vẹn nguyên những phẩm chất tinh túy nhất của hạt cà phê mà mang lại giá trị bền vững. Tám Trình Coffee tự hào mang đến những hạt cà phê nhân xanh đạt chuẩn quốc tế góp phần nâng tầm vị thế của nông sản Việt trên bản đồ cà phê thế giới.

FAQ: Các Công Đoạn Chế Biến Cà Phê Sau Thu Hoạch

Các công đoạn chế biến cà phê sau thu hoạch gồm những gì?

Các công đoạn chính gồm thu hoạch, tiếp nhận quả, phân loại, rửa sạch, sơ chế, lên men, phơi/sấy, nghỉ ổn định, xay xát, phân loại nhân xanh, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản.

Có những phương pháp chế biến cà phê phổ biến nào?

Ba phương pháp phổ biến là Natural, Washed và Honey. Mỗi phương pháp tạo ra hương vị, body và độ sạch khác nhau.

Chế biến Natural là gì?

Natural là phương pháp phơi hoặc sấy quả cà phê nguyên trái. Phương pháp này thường tạo body dày, vị ngọt cao và hương trái cây chín.

Chế biến Washed là gì?

Washed là phương pháp tách vỏ và thịt quả trước khi làm khô. Phương pháp này thường tạo cup sạch, sáng vị và ổn định hơn.

Chế biến Honey là gì?

Honey là phương pháp tách vỏ nhưng giữ lại một phần lớp nhầy trong quá trình làm khô, giúp cà phê có độ ngọt, body và độ phức hợp tốt hơn.

Vì sao độ ẩm quan trọng trong cà phê nhân xanh?

Độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng bảo quản, vận chuyển và chất lượng khi rang. Độ ẩm không phù hợp có thể làm cà phê bị mốc, xuống chất lượng hoặc kém ổn định.

Tám Trình Coffee cung cấp những dòng cà phê nào?

Tám Trình Coffee chế biến và cung cấp cà phê nhân xanh Robusta, Arabica theo các phương pháp Natural, Washed và Honey, phục vụ khách hàng B2B và xuất khẩu.